雞肉中也有紅肉!?紅肉、白肉怎麼分才對?

2018-03-29 19:16:10  華人健康網 記者駱慧雯/台北報導

多吃紅肉易致癌,但您知道如何區分紅肉和白肉嗎?網路流傳區分標準在於「肌紅蛋白數量」,而且肌紅蛋白數量在各部位會有多寡的差異,即使是雞,本身就有白肉和紅肉的不同;對此說法,營養師認為「太偏頗了」,不完全正確!

 

蝦米!?雞肉不一定是白肉?

 

世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)在2015年發表報告,提到多吃紅肉與各國大腸直腸癌人口逐年增加有很大的關係,因此將紅肉列為2A級的「可能致癌物」。然而,什麼是「紅肉」呢?

網路有傳言提到,紅肉和白肉取決於肌紅蛋白數量,如果肉類中的肌紅蛋白數量較高,那塊肉就是紅肉,也因此並非所有雞肉都是白肉,像是雞腿和雞內臟,就因肌紅蛋白較高,而應該被歸為紅肉。可是,這種說法卻讓國內營養學專家大喊「錯了!」

 

紅肉、白肉怎麼分?取決於烹煮前的肌紅蛋白含量

 

千禧之愛健康基金會師營養師邱詩涵表示,目前台灣和國際間都沒有針對「紅肉」和「白肉」制訂出統一的判斷標準。現行主要區分紅肉和白肉的方法,還是在於肉類烹煮前的肌紅蛋白數量和肉質顏色,從一般營養學的角度來看,豬、牛、羊等家畜類肉類,肌紅蛋白含量較多,在烹煮之前的肉質顏色偏紅,因此歸為「紅肉」;雞、鴨、鵝、魚、海鮮等肉類,肌紅蛋白含量較少、烹煮前肉色偏白,被歸類為白肉。

不過,在上述分類中也有少數的例外,以紅鮭魚為例,還沒烹煮之前的肉質顏色偏紅,卻仍被歸類為「白肉」,這是因為其紅色不是來自肌紅蛋白,而是鮭魚的食物—甲殼類等動物所含的類胡蘿蔔素。

 

紅肉易致癌!真正關鍵不是肉色,而是飽和脂肪酸太高!

 

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜也認為,肉類經過烹調後會發生蛋白質變性,使顏色產生變化,因此不能把煮熟後的肉色當作判斷紅肉、白肉的標準。另外,IARC將紅肉列為「可能致癌物」,關鍵是在於提醒民眾小心肉品中的「飽和脂肪酸」,紅肉只是恰巧飽和脂肪酸含量較高,所以才會被點名。

至於雞隻內臟,蛋白質含量較少,脂肪和膽固醇較高,一般不會被歸類為紅肉或白肉,而屬於「內臟類」。

邱詩涵營養師進一步補充,IARC之所以將紅肉視為可能致癌物,主要是認為紅肉的飽和脂肪酸比率較高,在高溫烹煮下易產生致癌物,攝取過多會導致罹患大腸癌的風險增加。因此提醒民眾在食用紅肉時,應避免高溫烹煮,尤其是高溫燒烤,並需注意每日的紅肉攝取量。

 

白肉低脂、紅肉含鐵 1:1攝取更健康

 

以營養價值來說,雖然紅肉的飽和脂肪酸含量相對較白肉高,但鐵質含量也較豐富,能預防缺鐵性貧血,也能改善癌友在治療期出現的貧血副作用,因此建議每日攝取的肉類應有一半為白肉、一半為紅肉,盡量增加食材多樣性,才能均衡攝取到不同肉類中的營養素,又可避免單一種類過多時可能造成的健康危害。


林子琳營養師

脂肪酸依其結構式中「碳鍵有無雙鍵」可分類為飽和脂肪酸(完全是單鍵)與不飽和脂肪酸(含有雙鍵)。飽和脂肪普遍出現在動物性蛋白中,部分植物性的油脂也富含飽和脂肪,例如椰子油、棕梠油等,雖然許多研究顯示飽和脂肪與心血管的疾病相關,但也並非要完全「零飽和脂肪」,與不飽和脂肪酸相比,飽和脂肪酸的結構較穩定,烹調時較不易氧化,有較少的自由基形成。不過飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸在飲食的建議攝取量中,約是1:2,也就是還是以攝取植物性的油脂為主要脂質來源較為健康。