甲殼素(chitosan)一直是減重的熱門產品，已知的功效可以降低血中的膽固醇與三酸甘油脂，並且具有某種程度的減重效果，而有部分書籍與來自日本的研究報告指出對於癌症、免疫力的提昇與糖尿病可能具有功效。

甲殼素在胃中具有能溶解且吸附油脂及膽固醇的獨特能力，又因其幾乎無法被消化，所以可以阻止油脂在消化道中被吸收。甲殼素不具毒性及幾乎沒有副作用，就如同其他植物類的纖維質。但為了預防腸道阻塞，所以在服用時，需喝較多的開水，因其能與油脂結合，所以一些脂溶性維生素及特定種類的藥物會相對地流失，因此甲殼素必須與維他命丸分開食用。甲殼素也必須在餐前食用，效果才顯著。

雖然甲殼素被認定為非過敏食品，但假如對甲殼類食物極度過敏，或是孕婦、正在哺乳期間的婦女，建議不要食用。

甲殼素對人體健康有下列的益處，包括可強化免疫力，提高身體的免疫機能，加強免疫細胞的增殖。日本發表的動物實驗證實，甲殼素的免疫強化作用有助於減少腫瘤細胞的傷害，及促進肝臟受損細胞的新生與正常化。甲殼素的抗癌效果已由日本東北藥科大學確認。北海道大學的研究小組也發現，甲殼素有抑制惡性腫瘤細胞擴散及移轉的效果。 

甲殼素可以降低膽固醇，甲殼素在體內以帶正電的陽離子形態出現，可與膽酸和膽鹽結合，因而抑制小腸對膽固醇的吸收，不但會減少膽固醇在肝臟的堆積量，也可降低低密度膽固醇(LDL)的濃度，並提升高密度膽固醇(HDL)的含量，因此對於預防動脈硬化及心血管疾病有很好的效果。

甲殼素可促進腸內有益菌叢的繁殖，抑制有害菌叢的滋生，及減少大腸菌生長的機會，因此可以達到健胃整腸的功效。 

甲殼素另有抑制過量攝取食鹽的效果，甲殼素的成份幾丁質與幾丁聚醣是不會被人體吸收的一種高分子聚合物。日本水產廳主導的一項研究結果顯示，添加在食品中的甲殼素，由於離子吸附作用而使食鹽附著其上，因此保留了食品原來的風味，但又不致使食鹽被人體過度吸收。所以高血壓患者吃了含有添加甲殼素的食品，亦可減少食鹽的攝取量，對血壓控制會有幫助。